La gastronomía triguereña (I) La repostería de Trigueros

Alimentación y gastronomía son dos conceptos bien diferenciados que, sin embargo, a lo largo de muchos siglos, en la primera Era de la historia de la humanidad, aparecen íntimamente unidos. Tan sólo tras largos milenios, cuando el hombre adquirió conciencia de sus condiciones peculiares como ser inteligente y superior, la alimentación tiende a modificar su sentido originario y adquiere un carácter original, y es sólo a partir de entonces un carácter original, y es sólo a partir de entonces cuando se dan los más lejanos presupuestos del arte gastronómico, del que Trigueros aporta una gran peculiaridad.

Desde un punto de vista general, la repostería triguereña, que es el tema que nos ocupa en este primer trabajo, participa de la repostería mediterránea, como ocurre con el conjunto de la cocina andaluza. Sobre todo es importante reseñar la gran influencia que los árabes han dejado en nuestros dulces más singulares.

La repostería triguereña es una repostería popular y lo es, sobre todo, porque es artesanal y nada industrializada y por que cada dulce está íntimamente ligado a una fecha y a una festividad concretas. Es decir, la pastelería triguereña como toda la pastelería mundial es un elemento superfluo dentro de la alimentación de un pueblo, ya que no es indispensable para la supervivencia de éste, cuando, por lo tanto, un lugar privilegiado en la cultura popular de Trigueros.

Otro elemento caracteriza a nuestra repostería y es que los nombres, en la mayoría de los casos, no son originales y los podemos encontrar en otros puntos de la geografía española, aunque, eso sí, refiriéndose a otro tipo de dulce o pasta. Así por ejemplo, las perrunillas en la provincia de Sevilla o el hornazo castellano, compuesto a base de masa de pan, chorizo, etc., son composiciones totalmente diferentes.

Después de visitar una decena de reposteras locales, hemos entresacado algunos de los dulces más peculiares y originales de nuestra tierra, aunque lógicamente también son elaborados aquí otros pasteles que son patrimonio de toda Andalucía. como los pestiños, empanadillas, magdalenas, etc.

Las hermanas Concepción y Josefa Conde Castaño, en la calle Huelva, que aprendieron el oficio en la calle Moguer, nos facilitan la receta de uno de los dulces más artesanales y vistosos de la gastronomía triguereña que se consumían durante las fechas de Semana Santa y San José: el rosquete. A una docena de huevos se le añaden 8 cascarones de aceite frito, medio de kilo de harina, un cascarón de aguardiente, ajonjolí, matalaúva y canela. Todo esto se debe escaldar con el aceite hirviendo y formar con la masa unos roscos de unos 17 cms. de diámetro que irán al suelo del horno. Mientras se están haciendo, preparar el “betún” batiendo 8 claras durante una hora y añadiéndole posteriormente un kilo de azúcar, un chorrito de aguardiente y una cáscara de limón. Después, el rosquete va de nuevo al horno con una mano de “betún” por la cara principal, que habrá que ir posteriormente extendiendo al resto. En total este dulce va cuatro veces al horno.

Los pastelillos de gloria son unos dulces exquisitos que han estado a punto de desaparecer, pero el buen hacer de varias vecinas han contribuido a que, en estos momentos, se encuentren entre los más famosos fuera de nuestro pueblo. Matilde Castilleja, en la calle Olleros, aprendió el arte de la pastelería de la tradición familiar y es ella la que nos proporciona esta receta. Se hace un almíbar a base de agua azúcar (un litro de agua por cada kilo de azúcar) que, en el fuego, hay que ir removiendo hasta que se embeba el agua, de forma que no quede ni muy pasada ni muy clara. Se le añade después almendra molida, que previamente ha debido de ser cocida y pelada. Esta pasta se pone sobre unos trozos de oblea formando con las manos pequeñas planchas de unos 5 cms. Encima se extiende un poco de caballo de ángel y posteriormente otra plancha de masa. A este conjunto se le da con una escobilla un poco de huevo batido y se coloca en la boca del horno (nunca dentro) para que le de sólo la flama. Para el cabello de ángel, cocer la cidra, deshuesada y limpia, con agua; escurrir y añadir azúcar el mismo peso que dé la cidra. Cuando se haya apartado, añadir unos trozos de limón. Una docena de pastelillos de gloria puede costar unas 300 pesetas.

Matilde Castilleja ha añadido al repertorio de pasteles populares otros de su invención como la tarta rellena de bizcocho que lleva almendra tostada y nata, entre otros ingredientes.

Quizás el trono de la repostería triguereña esté ocupado por la torta de almendra, con sus variantes, mixta y de bizcocho. Es conocida regularmente en Sevilla, Huelva, y pueblos de la provincia. María Montiel nos decía que en una ocasión le encargaron una para llevársela al Papa Juan XXIII, a Roma. Es tradicional que sea consumida durante las fiestas de San Antonio Abad, aunque por su calidad y presencia hoy la encontramos en cualquier celebración de boda, cumpleaños, etc. Maximina Peñate, vecina de la Pozo Nuevo, heredera de la tradición de su suegra María de la Cruz, nos ofrece la elaboración de la torta de almendra: A un kilo de almendras molidas se le añade un kilo corto de azúcar y entre 18 y 20 huevos, dependiendo del tipo de almendra. Se amasa con las manos durante una hora aproximadamente hasta conseguir una masa compacta. Se vierte en un molde redondo o en varios en forma de pisos y se mete en el horno durante otra hora aproximadamente. Cuando la torta esté hecha., sacarla del horno agujerearla con unas agujas para después verter por encima almíbar hasta que quede bien jugosa. Algunas pasteleras la adornan con almendras cortadas finamente, cerezas confitadas, merengue e incluso coco, aunque Maximina no está de acuerdo con esto último, porque el coco mata el sabor de la almendra. Catalina Núñez piensa que en la decoración de la tarta de almendra todos estos elementos son extranjerísmos y que lo único que debe permitirse es la almendra. Una torta de un kilo de almendras puede costar alrededor de las 2.000 pesetas.

En la calle Pascuales, Encarnación Márquez nos cuenta el proceso de elaboración del hornazo, otro de los dulces triguereños más famosos. Con un kilo de masa de pan (de masa dura), se añade un cuarto de kilo de harina y medio litro de aceite, frito previamente con una cáscara de limón y, si se desea, un poco de ajonjolí. Se amasa con los puños como si fuera pan y se extiende sobre un papel. El papel debe ser de estraza que antes habremos impregnado de aceite por la parte superior. A la masa, de unos 35 X 20 cms., se le hacen con los dedos los bordes y se pincha con un tenedor para que no se levante. Por encima, se le extiende una capa de almendra molida, azúcar, canela, limón rallado, que habremos mezclado antes. Por cada kilo de almendra hay que echar un kilo de azúcar aproximadamente. Finalmente, por encima de todo se vierte huevo batido y se mete en el horno.

Como se consumía para Semana Santa, a veces se introducía en el horno con uno o dos huevos enteros que salían después duros, para comerlos en la tradicional gira al campo del Domingo de Pascua. Cada hornazo puede salir actualmente por las 200 pesetas.

Antonia Sisniega Pérez, que también aprendió el oficio de su suegra (Antonia Almonte), nos refiere las recetas de dos dulces, no por menos conocidos, menos importantes: las tortas de polvorón y los roscos de la Virgen del Carmen. Para la torta de polvorón (no olvidemos que el nombre es equívoco), a un kilo de azúcar, se le añade un vaso pequeño de aguardiente, ajonjolí, harina y un kilo de manteca de cerdo, pudiéndose substituir la mitad de la manteca por aceite. La masa se aplasta y con un vaso se va cortando para separar las tortas. Finalmente, se le añade por encima huevo y azúcar y se mete en el horno. Una docena de tortas de polvorón cuesta unas 100 pesetas y su consumo está relacionado con la fiesta de San Antonio Abad.

Para los roscos de la Virgen del Carmen, se baten 6 huevos y se les va agregando tres cuartos de kilo de azúcar, kilo y medio de harina, medio litro de aceite, limón y canela. Cuando esté hecha la masa, se forman los roscos y se les da por encima con una escobilla un poco de huevo batido antes de meterlos en el horno.

Muy pocas personas hacen ya en Trigueros las chupalpillas; María Montiel, en la calle Primero de Mayo, una de las dulceras mas antiguas del pueblo, nos dice que, para elaborarlas, hay que echar en un lebrillo de barro un vaso de aceite frito que esté caliente; medio litro de zumo de naranja también caliente; un kilo de harina con un poquito del sal, un poco de agua y un vaso de aguardiente. Se prepara la masa hasta que queda compacta y se fríe. Este dulce, que se consumía antiguamente para navidad, puede costar sobre las 100 pesetas la docena.

A Catalina Núñez, de la calle Olleros, le viene la tradición de varias generaciones atrás. Ella nos explica, para finalizar, un dulce que se asemeja en su forma a las sultanas y que forma parte también del catálogo de dulces conocidos fuera de Trigueros: las perrunillas. A un kilo de almendras molidas se le añaden un poco menos de un kilo de azúcar y 7 u 8 huevos dependiendo del tipo de almendras (más o menos seca). Se prepara la masa y se echa el equivalente a una cuchara sopera en las planchas especiales para el horno. Las erupciones se formarán al levantarse la almendra, dándole ese aspecto tan singular que las que las caracterizan. Las perrunillas, como las tortas de polvorón, se consumen durante las fiestas de San Antonio Abad.

Casi todas las reposteras de Trigueros hacen prácticamente todos los dulces antes mencionados, si bien algunos que por su dificultad han quedado relegados a pocas personas. En estas páginas hemos querido hacer referencia a algunas de las dulceras más conocidas de Trigueros, aunque lógicamente no han podido estar todas. A ellas pues nuestras disculpas. Antiguamente, y en parte también hoy, los triguereños podían acudir a las casas donde había horno y, llevándose los ingredientes, tenían derecho a usarlo para una determinada festividad, dejando evidentemente algunos dulces o su precio en metálico como pago. La leña corría a cargo de la persona que aportaba el horno. Los ingredientes, como habrán podido observar nuestros lectores, son todos de la tierra. Las almendras se cultivaban antes en Trigueros en mayores proporciones que actualmente, por lo que ahora casi toda la almendra procede de Cartaya. El aguardiente debe ser tipo Zalamea, que también se fabrica en Trigueros, ya que su sabor entre dulce y seco es muy característico y da el punto justo a los dulces, no pudiéndose sustituir por Chinchón, Rute, u otro tipo.

Para finalizar, rogamos a todos los triguereños que puedan aportar algo nuevo sobre la repostería o la gastronomía en general de Trigueros se pongan en contacto con nosotros para completar este trabajo.

Antonio Rescalvo Vizcaíno. Revista de S. Antonio Abad. Ayuntamiento de Trigueros. 1986

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Published in: on 3 agosto 2008 at 11:05 pm  Dejar un comentario  

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